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美食专家眼里的最美味年夜饭

发布时间:2010-02-12 22:30阅读次数:作者:网站管理员文章来源:转载
过去的日子,年夜饭俨然是一部承前启后的大局,吃什么是家家户户人人心中的终极念想。下面这些菜式或许已经在你我记忆中消失,但讲究的美食家却依然认为是最美味的年夜饭。
白切猪肚


  这是一道南方菜。北方人吃动物下水,却很少有人买回来自己收拾,都是在外面吃个爆炒腰花、卤煮之类的。我的父亲母亲就很擅长收拾这个。猪肚先反过来处理有胃液的这部分,面粉搓一次,盐搓一次,醋搓一次,得洗三次,洗过之后就一点臊味都没有。做的方法就是白煮,加一点黄酒和姜,切成条儿,香油、酱油调成一碟儿蘸着吃,味道好极了。

鸡蛋饺


  当年的鸡蛋饺都是自己家里做的。在很长的盛汤的大铝勺里搁点油,放在火上烧,油热了,这时候蛋液也搅好了,倒一勺进去,再一转,鸡蛋就摊开了,然后放肉馅,有时候再加点冬笋、虾仁,然后趁着边上没全熟从中间一折,封好口,一个鸡蛋饺就成了。颜色金黄,形状呢,就像个金元宝。


鱼肚


  粤菜里管鱼肚叫花胶。我们常吃的有鲨鱼肚、鳘鱼肚,其实现代人吃不到的还有大黄鱼肚。我记得特清楚,当年5毛钱一斤,我们家吃完的鱼鳔还会贴在菜板上阴干,然后下油锅发起来,有点像炸猪肉皮,可是比炸猪肉皮好吃太多了,有时候加点笋片做一个烩鱼肚,或者放全家福里、放砂锅里,都是点睛之笔。

螃蟹


  我们家在秋天把吃不了的螃蟹剖了之后,用猪油稍微煨一下,放进一个罐子里把口封好,等到春节的时候拿出来,做个烩菜,蟹黄鱼肚、蟹黄蹄筋儿,都是很好吃的。


熏鱼


  熏鱼其实不是熏的,是炸的。上海一般用青鱼做熏鱼,我们习惯用草鱼。我家每年都会买一条特别大的草鱼,竖着切成厚片,先用酱油、黄酒、葱姜腌一下,晾干,让肉收缩得更紧致,吃着有嚼头,然后,另外调一碗汁儿待用,将鱼炸透了,趁热扔到汁儿里,嗞啦一声,那个香啊。每年做一大盆,能当凉菜吃,也能各种菜里都放一点,百搭。

素馅饺子


  一过子时吃饺子,我们家是把饺子当点心来吃的。因为我母亲是天津人,他们的习惯是过春节吃素馅饺子,也可能跟宗教信仰有关。天津的素馅饺子很讲究,和一般的素馅饺子不同,除了各种菌类、黄花、木耳、香干、粉条、蔬菜,他们还放面筋,调味的时候也很特别,总会另外再加点酱豆腐汁儿,过程特别复杂。


四味汤圆


  我们家的汤圆很讲究,最多的时候可以做出四种馅儿,第一种是黑阳苏,就是芝麻、猪油、白糖,宁波汤团指的就是这种。第二种是豆沙馅儿,我家人都是自己磨红豆沙,然后过箩,把红豆皮撇掉,用猪油和糖桂花一熬,才能熬出这种最细腻的口感。第三种是咸的,猪肉馅,加点冬笋。最后是蔬菜馅儿的,一般用荠菜,也要放点猪油才好吃。为了区别这些口味,包的时候圆的是一种,椭圆的是一种,捏一个角的一种,留两个角的又一种,四种形状放在碗里,红、粉、绿、黑都有,也取团圆的意思。

八宝饭


  上海人习惯吃的八宝饭也是我家年年必做的点心。用自己熬的红豆沙,加上北京特有的果脯、青红丝,配上各种颜色的干果,颜色漂亮极了。取一个大碗,先在碗底抹一层猪油,码上果脯——想摆什么图案都行,不时还可以偷吃一个,对小孩子来说再快乐不过;然后把糯米蒸好,趁热和进去猪油和糖,把米贴碗码好,再放豆沙,最后用糯米封口。吃的时候放蒸锅上一蒸,用碗翻过来一扣,又好看又好吃。口述/戴爱群采访/郭大侠




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